Es la primera vez que se aplica esta tecnología como método de trazabilidad para este tipo de alimento permitiendo una identificación más exacta del origen y las características del producto a lo largo de la cadena de suministro.

Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla y la Universidad de Huelva ha desarrollado un sistema ‘inteligente’ que identifica el sistema de alimentación que han recibido los corderos a partir de muestras de la carne de cordero. Este método alternativo a las visitas técnicas puede emplearse en la industria para realizar un seguimiento del producto de la granja a la mesa, así como para certificar la calidad para determinados tipos de carne.

 

Los expertos afirman que aunque este sistema se ha empleado con anterioridad en otros sectores, como la identificación del flujo de personas en las ciudades, se trata de la primera vez que se aplica inteligencia artificial como método de trazabilidad del cordero. “A partir de una muestra del producto podemos ver, incluso, qué han comido los animales”, explica a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Sevilla Manuel García-Infante.

 

Normalmente, la trazabilidad de los productos cárnicos se lleva a cabo mediante inspecciones que cumplen su cometido. No obstante, los expertos señalan que este método presenta limitaciones como la falta de precisión, dado que nos registros manuales pueden ser inexactos, supone el rastreo manual de cada lote de carne y escasa información, es decir, la complejidad de obtener datos detallados sobre las condiciones de crianza, alimentación y procesamiento del producto.

 

Análisis físico, químico y sensorial

Por este motivo, en el artículo ‘Effectiveness of machine learning algorithms as a tool to meat traceability system. A case study to classify Spanish Mediterranean lamb carcasses’ publicado en la revista Food Control, los investigadores explican que la inteligencia artificial aporta una mayor precisión y eficiencia a la trazabilidad de la carne. Además, permite una identificación más exacta del origen y las características del producto a lo largo de la cadena de suministro.

 

Para comprobar la validez de la inteligencia artificial, los expertos identificaron mediante análisis físicos, químicos y sensoriales cada pieza de carne. Esto es, como ‘etiquetar’ los productos en función de tres parámetros. Primero, los compuestos que contiene, como las proteínas o los ácidos grasos, entre otros. Segundo, la parte física, que incluye la firmeza de la carne, su capacidad de retención de agua y su color. Por último, realizaron una prueba con panelistas entrenados que ayudaron a evaluar y analizar las características sensoriales del alimento, como su sabor, aroma y textura.

 

Con estos datos, el equipo investigador elaboró distintas bases de datos y las probaron con seis algoritmos de inteligencia artificial para comprobar cuál identificaba mejor cada tipo de carne según sus propiedades y categorizaba su calidad en función de las mismas. Además, dividieron los tipos de carne en tres grupos: corderos lechales, alimentados con pasto natural y alimentados con pienso concentrado en establo. “En función de los datos físicos, químicos y sensoriales el sistema detecta qué ha comido el cordero. También nos hemos encontrado con casos en los que lo categoriza en función de lo que haya comido la madre”, añade José Luis Guzmán, investigador de la Universidad de Huelva y coautor del estudio.

 

Identificar y categorizar

Luego, los expertos evaluaron qué tipología de algoritmo funcionaba mejor con cada base de datos y determinaron que algoritmo de aprendizaje automático (machine learning) era el más efectivo. Este método consiste en ‘enseñar’ al sistema con una porción de una base de datos a identificar tipos de carnes, de modo que luego, sobre con la base de esa información, pueda clasificarlas por sí mismo.

 

Según los expertos, la forma de emplear este procedimiento en la industria sería mediante la instalación de un dispositivo que pueda realizar un análisis bioquímico in-situ. De este modo, se podrían analizar las piezas de carne en tiempo real.

 

Fuente: https://fundaciondescubre.es

Foto de Mgg Vitchakorn en Unsplash

 

 

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